西式鱼糜灌肠的关键生产工艺及技术要点

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西式鱼糜灌肠的关键生产工艺及技术要点

西式鱼糜灌肠的关键生产工艺及技术要点

1、前言西式灌肠既能适应现代化大规模,又具有保质期长、组织结构好等特点,将会受到消费者的认可。

西式是指以为主要经擂溃(或斩拌)加上植物蛋白、及,灌装、杀菌等工序而成的食品。 作为在中国烹饪史上相传已久,如久负盛名的云梦鱼面、山东鱼饺、鱼丸等。

本文重点介绍西式灌肠的的关键工序及其。

2、选择目前的主要指冷冻。 冷冻是指将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后加入适量糖类,多聚磷酸盐等添加物,在低温下冻结,能长时间保存的。

鱼肉的化学成分为:水分70%-80%,蛋白质16%-20%,脂肪1%-20%,碳水化合物%-3%。

目前国内外用于加工成鱼糜和的主要鱼种有狭鳕、海鳗、、沙丁鱼、类。 鱼的鱼种及新鲜度对的起决定作用,鱼糜本身的较差则再好的也不能保证成品有良好的弹性。

原料鱼糜主要的检查项目有水分、夹杂物、白度、凝胶强度等。

3、擂溃(或斩拌)此工序是鱼糜制品的最重要的工序,其直接影响成品的质量。 1)擂溃以冷冻鱼糜为原料进行时有以下3种:(1)解冻、空擂、盐擂、辅料的混合及掺水全部在斩拌机内完成。

(2)解冻、空擂、盐擂在斩拌机内完成,然后再用擂溃机进行加辅料和掺水。 (3)从解冻到掺水同时在高速真空斩拌机内短时间完成。

2)擂溃及特点主要有擂溃机、斩拌机、高速真空斩拌机。

(1)擂溃机,使用时存在肉温不易上升、擂溃所需时间长等问题,但其在辅料、的混合机能方面效果较优,同时出料时得率较高。

(2)斩拌机,高速1500r/min,低速750r/min,解冻可在短时间内完成,盐擂也只需10-15min。

制品弹性略强于擂溃机,但辅料混合机能不及擂溃机,出料时得率低。

(3)高速真空斩拌机,转速1500-3000r/min,解冻、擂溃时间为斩拌机的1/3,制品弹性和保水性也比斩拌机好得多。 3、影响擂溃效果的主要因素1)擂溃时间擂溃效果的好坏直接影响制品的弹性质量,擂溃不充分或擂溃时间过长都会导致弹性较差,一般情况下擂溃时间应控制在:擂溃机22-30min;斩拌机10-15min;高速真空斩拌机3-7min;2)擂溃温度空擂和盐擂时的温度与制品的弹性和成型有密切关系,但不同的鱼种鱼糜出料温度要求不尽相同,一般应控制在3-10℃。 3)食盐的添加及掺水适量添加食盐既可调味同时又可使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出,以提高产品弹性。 狭鳕鱼糜在食盐浓度为/L时盐溶蛋白开始溶出,/L时溶出率为80%,在盐擂过程中,食盐浓度分别为%和%,虽然最终制品盐浓度都调整为2%,但盐擂时浓度为4%的制品弹性较优。

实际生产证实:食盐慢慢加入有利于掺水。 鱼糜自身的水分含量多少对制品掺水有很大影响:鱼糜水分在74%时加水20%-30%,制品弹性较强;水分在76%时不加水状态下制品弹性适宜;水分在%时完全不掺水弹性也较差。

擂溃时水一点点地慢慢加入有利于提高制品的弹性。

4)常用的弹性增强剂及添加量或变性5%-15%,植物蛋白3%-5%,明胶3%-5%,冷冻蛋清5%-10%,精氨酸%-%,氯化钙%或%酸钠,不同的制品中可以选择以上的几种复合使用。 4、填充和杀菌1)填充采用自动填充结扎机KAP将擂溃后的肉糜馅填充到PVDC中,要求肠体饱满度适中,结扎牢固,以防止在杀菌过程中肠体变弯或杀崩,同时在灌装过程中应控制好环境温度小于18℃,并尽量缩短充填至杀菌工序的流程时间,以防止内容物腐败变质。

2)杀菌杀菌温度和杀菌时间应根据产品的特点,规格大小,保存期的长短要求,采用以下选择:A:95℃40-60minB:110℃30-40minB:121℃15-25min以上三种杀菌方式,在制品的弹性方面差别不大,但在色泽方面稍有差异。 总之,要生产出弹性好的高质量鱼糜灌肠,首先要控制好以上几个环节,其中原料的选择和擂溃工序是重点,除此之外,辅料选择和添加也应加以适当控制。

文章来源:本文“西式鱼糜灌肠的关键及”由69网站提供,该技术资料用分析、加工产业化技术方案等用途。 【关于农副业与农副产品】农副业就是依靠农业发展起来的第三产业。 农副业对种植业、养殖业、林业、、业等产业进行初级加工,生产出的产品称为农副产品。


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